今となっては風前の灯、かつては街のそこここに店を開いていた定食屋や食堂も、大資本をバックにしたプロパガンダ価値醸成による趣肴の変化と外食産業の展開にすっかり駆逐され、坊ちゃんや嬢ちゃんが集うオシャレーで清々しいファストフードや外食店に取って代わられた。そんなお洒落さんたちが集まる煌びやかな都会のホット・スペースではコーラやジュース、ティーやカフェが定番。酒は忌み嫌われるタブーの一つでしかない。朝っぱらから酒ならぬ、昼間っからお酒なんて……等と眉を顰められ、ゴリゴリでギスギスの四角四面な世の中になったものだわ。元来、古今東西有史以来、「めし」というものは「酒」と一緒に堪能してきたもの。どちらが欠けても「食事」としては寂しい。
焼魚煮魚定食、とんかつ定食、アジフライ定食等々、日本の大衆定食にはビール1本つけると納まりがぐんと良くなることに改めて気づく。ビールでオカズをあらかたやっつけて、残ったオカズと香の物・味噌汁で飯を食う。米に合わないオカズでもなんとかなるという素晴らしくもお手軽な解決法だ。おでん定食（茶飯だぞ）やコロッケ定食、3769歩譲って肉じゃが定食やら刺身定食に至るまで、ビールないしは酒という前提があれば、しょうもないオカズ（それはすなわち肴だから）も存在意義を回復するのである。もっとも、真っ先にコストダウンの対象になりがちな、香の物、多くは漬物が疎かになると、このストーリィは成立しなくなる。汁物だけで飯を食うのは辛い。漬物はゴハンのオカズ兼酒の摘みとしてオールマイティな機能を持つ優れモノだからだ。
回高屋のW餃子定食だってしっかりした漬物が付けば起死回生・一発大逆転なんだが、なんでW餃子定食に“だけ”漬物付けないのだろう？ 唐揚と下の生草は要らないから、ちゃんとした漬物を付けたらいいのに。唐揚や生草じゃ飯食えないだろう？ 子供じゃなし、ましてや兎や馬じゃないんだから。とは思うけど、味でどうこうの世界じゃないし、現実にその方が売れるだろうから、それで何らかまわない。
ただやっぱり、ハンバーグやらシチュー、クリームコロッケ、ソーセージ、塊肉といった西洋風の下味が施され、ソース類が掛けられたもの、特に乳製品を用いたソースは、白飯のオカズとしては辛いものがある。麺も辛いが、ご飯が油飯になっちゃう麻婆豆腐類も厳しい。フォークで皿飯だろうと、スプーンで丼だろうと、オカズとして箸でつつきながら交互に食べるのは辛い。昔一度だけ、すき家でハンバーグ定食という、ハンバーグと生野菜サラダの盛合せ、味噌汁、白飯に挑戦したことがあったが、結局ハンバーグだけ食っちまって、お新香すら付かない残った白飯と味噌汁と生草を前にホトホト困り果て、牛皿1.5を追加せざるを得なくなったことを思い出す。もっとも、この場合は本来の組合せを敢えて未完状態にして提供し、客の正常化バイアスを利用して販促につなげるという高等手段かもしれないな。
まぁ、学校給食という味覚の徹底した幼稚化と情報操作を通じて、匂いや味の極めて狭い範囲だけを受容できるように、文化としての「食」を産業の奴隷とし、一方で、伝統的にプリシプルや観念的思惟とは無縁な社会性を通じて、売れるものこそ正義とばかりに、時代が進めば進むほどタガが外れてしまった想像を絶するデタラメなクイモノや組合せが巷に溢れるという、末世にして新世界の曙状態は眺めている分には滑稽で面白い。
正月から粥。それも鶏ガラとガラを指でほじくったクズ肉と貝柱（割れたの）で出汁を引き、具はちうごく産乾燥白木耳のみ。トッピングの生姜も香菜も庭で調達。米は12倍の水でふかし、塩胡椒味という中身の薄さと侘しさを心ゆくまで満喫できるもの。オカズは腐った家鴨卵に胡麻油と醤油を掛け、唐辛子と塩で漬け込んだちうごく野菜の奇怪な茎瘤を塩抜きして刻んだだけの漬物。
9月に植付けの予定が10月中になってしまい、ちょっと成育不足だが霜と寒気で地上部が枯れたので正月に一気に収穫。種芋は芽が出ちまって食えなくなった普通の芋5個位だったか。適当に分割して直射日光で数日切断面を殺菌後植えたもの。お裾分け後の自家消費分、といっても3kgはないだろう。普通は出た芽を整理して大きな芋を作るが、一切手を入れず、敢えてミニやマイクロ芋をたくさん採ろうと試みた結果。概ね思惑通り。
世間的な休日が続くと外食に出られないため、ジャンクな味わいが欲しくなることがある。人の舌をヨコシマな手段で惑わすあのハッタリが効いた味だ。
これがイメージとしてのホットドッグ用？ ソーセージにいちばん近かった。アメリカ産。Trans-Fatは0表示。屠畜場での副産物を有効利用できるコラーゲン皮膜タイプの大量生産一体成型と思われる。国産の廉価品に使用される大豆タンパク皮膜より中身と皮の密着度が高く、肉としての食感を著しく劣化させるものではないが、人工臭いし、鶏と豚のみの安っぽい味と練り物のような歯応えには最早失笑するしかない。最近、量販店で盛んに投げ売りされている100円/100g切るグレードのジョンソンヴィルの加熱腸詰が遥かにマシに思えるレベルだが、安いから文句はないよ。1パックが454g=1ポンドってのが、パッケージ総量としては適切で、フライパンの表面を丁度覆い尽くす。焼きは塩胡椒のみ。
付け合せは牡蠣のオリーブ油漬けと大蒜の花茎。パンは残り物をオーブンで軽く温め、レッドチェダーとオレ製ママレード。ケチャップは冷蔵庫の底にまだあった。10年ものを越え、すっかり熟成されて色が茶色だ。それ自体が完成された味なので、ポテトチップスやホットドッグなどの後付け以外に用いる用途がないからなかなか減らないもんだわ。ディジョン・マスタードはたくさん在庫があるので無問題。粒入りがよければ種を加えりゃいいだけ。マスタードの種をごりごり挽いて、香りを出したら取り皿にとってテキトーに混ぜる。塗り塗りしながらソーセージをぱくつく。歳のせいか5本食うつもりが4本しか食えなかった。老残無残。
加工肉に関しては歴史や伝統や技術がまったく比較にならんし、日本人が作る日本人向けの、肉を肉でなくすような、水飴と異常なまでにアミノ酸添加した、あの子供騙しのような幼稚なコク旨味には心底我慢がならん。腸詰にもいろいろあるが、何故ラムとスパイス・調味料だけを詰めた加熱処理をしていない生腸詰を作れない？ 答えはもちろん、儲からないし売れないから。ご尤もで。
一方、白飯の残飯処理といえば賄い飯のジャンク王者：炒飯。1年ぶりくらいかな？ 具は常備ラーメン用煮豚、搾菜は賽の目切り、大蒜の花茎は残り物。卵1.5個はちょっと多かった。葱、生姜はみじん切り。ラード＋胡麻油⇒溶き卵⇒白飯⇒具⇒生姜・中華粉出汁・老酒⇒塩・胡椒⇒葱⇒醤油・胡麻油鍋肌で、油は滲み出るが工夫や愛情の喰い込む余地は無いほぼオーソドックス。卵が多かったせいで炒め時間4分ほどと若干長くなった。手抜きで2人前同時作製のため、重くて鍋を振れず、お玉で誤魔化したから飯粒がちょい潰れた。スープは回高屋風を狙った鶏ガラ出汁・醤油味でワカメ。
牛肉と豆腐がたまたま揃ったので、ジャンクの極みで麻婆豆腐も。マトモな料理店で注文することが憚れる、この下層肉体労働者向けの強烈な味付けはジャンクそのもの。辛いものは苦手なので朝天辣椒は5つに抑えている。大蒜は発芽しているが、寒気を喰らい伸び悩んでいる葉っぱを毟るのは忍びないので、初夏の収穫後冷凍保存している葉大蒜を使っている。花椒は最初の肉炒め油に放り込む他、食いながらゴリゴリ挽いて掛け回しながら食うという、正にジャンク中のジャンク。
そして、極付けは今やカレー・ラーメン・ハンバーグという国民食の一角を伺うまでに成長した丼飯。丼飯を抜きに日本のジャンクは語れない。丼飯（或いはワンプレート）の簡便性が好まれるのだろうか？ カツ丼は卵で綴じて衣を蒸らすという手法で、天丼はカラッと揚げた衣に敢えてつゆをたっぷりと含ませ飯と馴染ませるという、いわば天麩羅料理の禁じ手で、その派生元の料理から独立した独自のアイデンティティを確立し得たと考えているが、巷には斬新を通り越して悪食極まりない、思い付きだけ、乗っけただけの丼物が溢れかえっている。おまけに最近の蕎麦屋やとんかつ屋以外の外食店は蓋付き丼を使わないから、玉子の綴じ加減の調整が出来なかったり、蒸らしが足りなかったりなど残念な場合が非常に多いのだが、クイモノを提供する側にそんな意識がカケラもないことは周知の通り。犬猫の餌に蓋はしないのと意味はほぼ等しい。
最も好まれる丼飯といえば、売上規模から鑑みて牛丼であることは間違いない。牛が好きなのか、飯が好きなのか、近在の店舗で散見した感触では3割のオカズで7割の飯を食うのが平均的な作法のようだから、やはり飯が求められているのだろう。牛の肉や漬物を肴にビールを飲んでいたりする光景に出くわすことは滅多にないものだ。
80円/100gくらいの冷凍クズ肉と玉葱ぐらいと具材調達も安直で平易。串切りの玉葱は食感が残る程度につゆで煮る。つゆは鰹出汁と煮切り醤油を好みの割合で合わせたもの。生姜とクズ肉を加えたら煮込みすぎないように色が変わったら火を止める。白飯が見えぬように丼に盛り付け、庭製三つ葉を散らし蓋をして蒸らす。蒸らすことでつゆが少なくても具が飯にしんなりと馴染む。紅生姜はないので生姜の甘酢漬けで勘弁。漬物は胡瓜と人参の糠漬け（自家製）と白瓜の粕漬け（守口大根のところの既製品）。おまけで何故か梅干し。
冷凍庫を占拠する牡蠣を少しでも減らそうという試み。まぁ、摘みにはなるだろう。解かしたら海塩で振り洗い。水洗して水切り。フライパンに広げて、油なし、そのまま強火で熱する。身中の水分が出て勝手に茹で状態。水が少なくなって、牡蠣がぷっくりと膨らんだら、塩胡椒。適宜転がして、軽く狐色の焦げ目がついたら牡蠣のみバットに上げて冷ます。パンの煮汁はそのまま弱火で加熱。固まった成分をヘラでこそげば味わい深いスープの出汁になる。牡蠣が冷めたら、瓶にオリーブ油を張り、大蒜、唐辛子、胡椒、ローズマリー等好みの香草スパイスで漬け込む。翌日には食える。常温で1ヶ月は持つ。冷蔵庫に入れても構わないが、オリーブ油が固まる。次回は胡麻油と牡蠣醤油、肉桂・丁字・八角・花椒あたりで中華版を作ろう。
500gで78円という格安。1.7mmぐらいの平均的なもの。普通に茹でると柔らかくなり過ぎるので、固めに停めても時間経過でどんどん崩れていくという体たらく。コッパ、セロリ、福耳唐辛子にパルミジャーノ・レッジャーノ下ろしたてをブッカケ。麺は値段なりだが、具とのバランスがちょい崩れた。
1kgで178円と今の円高時勢では安いのかボッタクラれてるのか判断に苦しむ地中海南岸チェニジア産の1.55mm。こちらは外食で客に出すには十分な、目からウロコ、なかなかのレベル。小麦は香らないが、食感はタイミングさえ外さなければDivella並というかシコシコ。大蒜・唐辛子のトマトソースにマシュルーム、ブロッコリ、セロリとコッパで旨味付け。
スペア・リブの背側に繋がる部分で柔らかく比較的脂が少ない部位。国産豚のバック・リブはトンカツや焼肉用のロース肉を少しでも大きく削ぎ取ることが最優先になるため、そこらで売られているのは見たことがなかった部位。成長ホルモンや遺伝子改良、クローンを考慮しなければならない外国産の輸入肉を無条件に肯定するわけではないが、特に“それ以後”は流通過程や伝統的な選択肢の貧弱さを鑑みても、国内産豚がお世辞にも納得できる状態ではないのは周知の通り。元々、肉食が普及したとはいえ、量販店で見れば分かる通り、この国の肉は基本的に全て薄切り。薄ければ薄いほど高級で、もてはやされると言っても過言ではない。アスコルビン酸で発色改善されたペラペラの切断済みの肉を買って来て、“料理上手”な奥さんが油が跳ねないようにおっかなびっくり弱火でチマチマ・デレデレ炒めたり、胸いっぱいの愛情をコトコト甘々調味料で煮込んだり、肉の風味を骨抜きにしたようなちんまりと盛りつけたオカズを、ご飯のおかずとして箸で食べるというのが頑ななまでに固守されて来たある種の民族的作法なのだろう。
で、まぁ、個人的に肉でいちばん旨いのは骨廻りだったりするわけで、BSEで禁止になっちゃったが、牛ならT-bone、鶏なら手羽元や腿なんかを手で掴み、軟骨までガリガリ齧るのが、その醍醐味であることは言うまでもない。
棚で売れ残っていた「消費期限」当日限りの肉を、おお！ やれば出来るじゃん岡田屋ぁ！ と、全パック買い占めて来て、冷蔵庫で一週間寝かす（笑）。期限切れたヤツ、オレにくれればいいのに。5割引でも買うよ？ 挽肉とか薄切り肉とか刺身の切れたヤツは賞味期限内でもいらないけど。ああ、赤貧は辛いものよ。まぁ、こういった類のことは、食材は新鮮であることを旨とする鮮度信仰者にはお薦めしないんで、屠殺したての鮮血が迸り湯気が立ってる生肉や、水揚げしたてのピチピチ本鮪などをご自由にどうぞ。本来は肋骨の数だけ繋がった形状（長さ40～50cm）に解体されているのだが、ご丁寧に骨一本ずつ分割されている。気分でないから一体で売って欲しいものだ。今度売り場の人に訊いてみよう。g単価は安いが殆ど骨だからあたりまえ。で、冷蔵庫から取り出して並べたところ。ちょっとだらん・トロンとしている。ドリップが出る部位の場合はペーパーに包んで水抜きしながら熟成させるのが吉だが、ココは大丈夫。1パック3本って意味不明で中途半端な数。身離れを簡単にするため、肉と骨の間数カ所に包丁を入れておく。レシピはいろいろあるのだろうが、肉の味を味わいたいときはあまり余計なことをしたくない。
１：塩と胡椒を手で摺り込む。
２：高温で肉表面を焼き、肉汁を閉じ込める。
３：必要に応じ肉内部に火を通す。
今回は上記原則に加え、
１の過程で、オレガノ、ローズマリー、岩塩と黒胡椒
２の過程で、大蒜で香りを出したオリーブ油
３の過程で、赤葡萄酒で蓋をして蒸し焼き
というアレンジを施している。
既製のステーキ・ソース類は持っていないから、ソースは玉葱とマッシュルーム水煮をたっぷりのバターで炒め、塩胡椒、赤葡萄酒、偽バルサミコ酢でちゃちゃっと調味する。香りと酸味を残すため最短時間で仕上げる。素揚げしたものをパパイヤでざっくり煮込んだ広東料理があるが、そんな方向性もおいしそうだ。付け合せは冷凍インゲンの塩茹で。
最初は取り皿にとってナイフで削ぎながら食うが、段々面倒になって齧るのは常套パターン。サラダは1ネット398で6個入りのアボカドとセロリとレモン。クソバカ高い真冬のキュウリ大サービスで。既製ドレッシング類はまったく持っていないので、塩と黒胡椒と白葡萄酒酢をぶっかけただけ。パンは固めに小麦感たっぷりに焼いた。乾いて重くてザラザラ粒状感が際立つ、味も素っ気もない（塩味だけある）もの。
読んで字の如く、豚肉の切り身。外国では骨付きの背肉塊が普通に売られているが、似たものを手に入れようとすると、ウチの辺りは田舎のせいか卸の肉屋か市場に出向かねばならない。したがって部位は量販店でも入手性が良い肩肉で誤魔化す。後ろ寄り。80円/100g弱のもの。塩胡椒を手で摺り込んだ700gほどの塊を洋梨の甘いシロップ（＋白葡萄酒と何か：テキトー過ぎ）に漬け込んですっかり忘れていたもの。3日くらいだったかな？ 周囲をパンで焼き付けた後、オーブンで火を通す。エンドを薄く削ぎ落とし、残りを5等分。1枚2.5cmくらいの厚さになる。ソースは普通のグレイビーを用意したが、適度に脂もあって、フルーツ甘さが浸透しているから無しでも悪くはない。肉は箸で切れるほど柔らかくはないが、ナイフを使うほど固くもない。まぁ、端からムシャムシャ食える程度。
プライムはアメリカにおける肉の等級で最上級を示すクラス。部位はRib-Loinで外側の脂身をカットしたものをリブアイ（Rib-eye-roll）という。サーロインのちょっと前寄りの部位で柔らかく、脂がしつこくない。豪ではキューブロール、日本では脂身はカットせずそのままリブロースと言われることが多いようだが、そこらの店で塊を売っていることは滅多にない、というか見たことない。どこへ行くんだ？ これは豪産1.6kg塊。規格が違うだろうからプライムかどうかは知らん。さすがに一人で食うのは辛いので分割。
レシピは以前の予行演習を元にしているが、まぁ、ちょっと検索すると、温度を華氏、重さをオンス表示にした“私ってこんなに幸せ！ 見て見て、羨ましいでしょ？”感を強調しまくったアメリカ在住の素晴らしいブログが山ほどヒットして微笑ましいこと請け合い。総じてレシピの割には論理性が欠如している上に、いちいち変換が必要な日本語で書くことないのにね。要はFDAが宣うように、1ポンド（454g）当たり25分焼けばいいんだろう？ 前回の試行を鑑みて、最初に表面を焼き付けているから、その分減らして、アルミフォイル巻600gで30分。肉汁安定でオーブン内20分放置で。
肉に巻いたアルミフォイルに滴った肉汁はソースに戻す。エンドを落とし、2分割で280g/一人前くらいか。厚さ2cm強に切り分け。主食はもちろん肉。口直しが芋。ホースラディッシュと山葵混合で練ったものとディジョン・マスタードを薬味としている。山葵もおっかない薬味の一つになってしまったが、ウチのは輸入の安い粉をその都度練ったものだから全然大丈夫。スナップエンドウのスープとドライトマトとアボカド・玉葱のサラダも付けよう。芋は朝、収穫した自家製を蒸かし軽く塩振っただけ。
前回の反省を兼ねて、今度は150℃で焼き20分。アルミフォイルに溜まったり、肉を切り分ける際に相当出る肉汁を皿に流し、そこに肉を配置した。昔のVSはそんな感じだったなぁ。おおお。完璧。オレはこのぐらいのほうがいいや。